Si les produits locaux connaissent un certain engouement chez les détaillants et auprès du public, ils doivent encore percer dans le réseau des institutions. Plusieurs partenaires se donnent donc la main afin de rapprocher les aliments d’ici des réseaux du secteur public.
Les initiatives ne manquent pas pour faire rayonner l’alimentation locale. Parmi elles, Aliments du Québec au menu et la Stratégie nationale d’achat d’aliments québécois (SNAAQ). Cette dernière vise à encourager l’alimentation locale dans les institutions publiques québécoises. « La Stratégie vise principalement trois réseaux du secteur public, soit celui de l’éducation, celui de l’enseignement supérieur et celui de la santé et des services sociaux. Ces secteurs représentent 77% des achats locaux par les institutions publiques québécoises », explique Sylvain Lacombe, directeur de l’accès aux marchés du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ).
Le programme Aliments du Québec au menu – Institution, véritable levier de la Stratégie, reconnaît les institutions qui mettent les produits du Québec au menu de leurs services alimentaires. Ce programme, développé en 2016 par Aliments du Québec et Équiterre, avec le soutien du MAPAQ, offre du support aux institutions alimentaires pour les aider dans leur démarche d’approvisionnement local en proposant divers outils. Parmi eux, la démystification de l’approvisionnement, un tutoriel d’aide pour obtenir la reconnaissance Aliments du Québec au menu, des recettes, des webinaires et des portraits d’institutions ayant adopté le programme. Même si le programme travaille avec tous les types d’institutions de tous les réseaux (public ou privé), c’est un moyen structurant pour une institution publique de se doter d’une cible comme demandé par le ministère lorsque celle-ci passe par le processus de reconnaissance du programme.
« Il y a un réel effet facilitateur qui a été démontré par le ministère et ses partenaires pour privilégier les produits québécois dans les institutions. Notre but serait que les institutions puissent obtenir une reconnaissance Aliments du Québec au menu pour s’identifier comme telle, ce qui contribuerait encore plus au sentiment de fierté déjà présent dans les institutions qui se sont dotées d’une cible d’achat local », détaille Sylvain Lacombe.
« Mais ce n’est pas simplement une cible; on effectue aussi un diagnostic de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement pour revoir les produits et les menus et favoriser ceux qui mettent de l’avant les produits québécois », précise-t-il. Jusqu’à maintenant, 654 établissements publics se sont dotés de cette cible dont 212 avec l’obtention de la reconnaissance Aliments du Québec au menu.
« On a besoin que les produits soient adaptés aux institutions. Qu’il s’agisse de la confection (par exemple, si un produit est trop sucré ou salé), de l’emballage ou d’autres normes des institutions, nous accompagnons les entreprises pour qu’elles répondent à leurs besoins et ainsi augmenter l’approvisionnement en produits québécois », ajoute Sylvain Lacombe.
Plusieurs partenaires ouvrent à l’atteinte des objectifs de la Stratégie. Parmi ceux-ci, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) offre un service d’accompagnement gratuit et personnalisé aux institutions publiques afin de les aider à adapter leurs méthodes de planification et d’approvisionnement en faveur des produits alimentaires québécois, et le Centre d’innovation technologique en agroalimentaire (Cintech).
Ce dernier travaille à soutenir les entreprises pour le développement de produits pour le secteur HRI. « Nous aidons des cohortes d’entreprises québécoises à développer des produits qui vont pouvoir percer le marché institutionnel public, que ce soit en termes de format, d’emballage, de valeur nutritive, etc. tout en mettant de l’avant les produits d’ici », explique Sophie Vincent, vice-présidente Sensoriel et Consommateurs chez Cintech. Le centre de recherche offre aux entreprises de la formation, de la théorie et une phase de développement pour adapter les produits aux institutions publiques. « Il y a un énorme potentiel avec les entreprises québécoises et une réelle synergie entre tous les acteurs impliqués pour aller vers une autonomie alimentaire et mettre de l’avant la diversité », affirme de son côté Sophie Bousquet, coordonnatrice Sensoriel et Consommateurs.
Des compagnies satisfaites
Martin Valiquette, directeur général chez Gusta, une compagnie de produits végétaliens, affirme qu’avoir le logo Aliments du Québec contribue au rayonnement de son entreprise. « Être associé à Aliments du Québec aide certainement à avoir une reconnaissance officielle de notre appartenance à la famille des entreprises québécoises. » Gusta travaille avec le Service alimentaire Gordon (GFS), Sodexo, Mayrand et plusieurs autres, en plus de vendre des boîtes-repas directement à certains clients du secteur HRI. L’entreprise développe continuellement des produits pour répondre aux demandes spécifiques comme celles des institutions. « Nous comprenons que chaque projet est unique et requiert son propre développement. Les institutions comprennent aussi qu’il s’agit d’un travail de collaboration et que la proximité du fournisseur est nécessaire afin de pouvoir développer le bon produit », affirme le directeur.
Chez GoGo Quinoa, son président Martin Bilodeau observe que le logo Aliments du Québec permet de faire une meilleure promotion de ses produits à base de quinoa. « Les autorités gouvernementales mettent beaucoup d’efforts pour promouvoir les produits locaux. On parle aussi de plus en plus d’autonomie alimentaire, surtout depuis la pandémie, et ça, ça passe forcément par l’achat local », observe-t-il. Dans le domaine HRI, GoGo Quinoa travaille principalement avec les cafétérias d’institutions publiques et leurs fournisseurs. L’entreprise montréalaise adapte ses produits pour répondre aux besoins des institutions, surtout en termes de formats.
Aller plus loin
Si la SNAAQ se termine en 2025, avec l’objectif que toutes les institutions publiques des trois réseaux identifiés par le programme se soient dotées d’une cible d’achat local d’ici là, les différents partenaires impliqués en sont déjà à réfléchir à comment aller plus loin. Sylvain Lacombe nomme que certains organes gouvernementaux pourraient éventuellement envisager une perspective d’achat local – certaines le font déjà, comme la Société des alcools du Québec (SAQ). Il explique par exemple que le MAPAQ et ses partenaires souhaitent bonifier les listes d’aliments québécois, comme le Répertoire des aliments québécois, qui compte déjà 7000 produits répartis dans un peu plus de 200 entreprises. « Meilleure sera notre connaissance des produits disponibles, meilleure sera leur disponibilité, affirme le directeur de l’accès aux marchés. On a d’excellents produits, mais parfois méconnus auprès des institutions. »
Selon lui, il s’agit aussi d’encourager les produits québécois de substitution à des prix compétitifs, ce qui permettrait de les mettre de l’avant et de les faire connaître à plus grande échelle. « On connaît nos produits laitiers et la volaille, mais moins les produits transformés ou légèrement transformés. On ne parle pas juste de marques, mais aussi de produits de remplacement ou d’accompagnement. Par exemple, il n’y a pas que les grosses multinationales qui font des craquelins pour manger avec la soupe; plusieurs compagnies québécoises en font également », soutient Sylvain Lacombe. Son seul bémol : il sera impossible d’atteindre 100% de produits locaux en termes d’approvisionnement. « On ne pourra pas passer à côté d’aliments que l’on ne produit pas, comme des bananes ou des oranges… »
Le MAPAQ et Aliments du Québec souhaitent également travailler de plus en plus avec les grands distributeurs alimentaires pour les inciter à mieux positionner les produits québécois au niveau des institutions publiques, ces dernières ne travaillant souvent qu’avec un ou deux distributeurs alimentaires. Encourager les maraîchers québécois à faire affaire directement avec les institutions proches de leurs fermes est un autre souhait des deux entités. « Nous voulons faciliter les liens entre les différents acteurs – les institutions, les producteurs, les détaillants – et travailler sur l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement pour mieux positionner les produits québécois », affirme Sylvain Lacombe.
Faire un changement dans son approvisionnement, qu’il soit petit ou grand, pour privilégier les aliments du Québec dans son menu, apporte un réel impact sur l’économie québécoise. Pour toute institution de la province désirant aborder un virage vers le local, le programme Aliments du Québec au menu s’avère un levier avantageux pour atteindre cet objectif. Outre la quantification d’aliments québécois dans les institutions, l’équipe fait de multiples recommandations de produits et d’entreprises en plus de faire diverses présentations ou formations afin de prioriser les aliments d’ici dans divers établissements de la province.
