Le chef exécutif des restaurants Les Enfants Terribles, Simon Laborde, est amoureux des aliments d’ici. Lorsqu’on le questionne à savoir quels aliments l’inspirent le plus, il évoque plusieurs produits du terroir québécois qui sont méconnus du grand public. Malgré leur grand nombre de succursales, Simon Laborde et son équipe portent toujours autant attention à utiliser des produits locaux et faire découvrir les petites merveilles du Québec à leurs clients, surtout les produits sauvages moins connus. Par exemple, Simon n’utilise plus de vanille dans ses menus pour Les Enfants Terribles, mais de la fleur de mélilot, qui pousse en abondance au Québec. « Je ne comprends pas que ce ne soit pas encore en épicerie. J’ai un intérêt pour les trucs moins connus. Je veux aider les petites entreprises qui travaillent fort pour faire découvrir les produits d’ici ».
Acheter au gré des saisons
Simon apprécie également la diversité des aliments d’ici qui fluctue au gré des saisons. Il apprécie particulièrement les mois de juillet et d’août, meilleur temps de l’année pour les aliments sauvages du Québec. Les mois qui précèdent sont également pleins de promesse pour le chef : « En avril et en mai, c’est la lumière au bout du tunnel pour les cuisiniers. Le crabe sort, et bientôt les asperges, les têtes de violon, le homard… Ensuite c’est la saison des choses sauvages et je vais beaucoup cueillir ». Parmi les produits d’ici que Simon affectionne particulièrement, on retrouve les noix du noyer d’Amérique, qui ressemblent beaucoup aux noix de grenoble, et les câpres de boutons de marguerite. Il mentionne aussi d’autres aliments qui poussent à foison au Québec, alors que les gens croient qu’ils ne proviennent que de l’étranger. Le sumac et la camomille sont de bons exemples. Ces plantes poussent « sur le bord des autoroutes et dans les stationnements »! Il en va de même du thé du Labrador, que l’on retrouve en abondance sur la Côte-Nord. Comme quoi les aliments du Québec offrent aux chefs professionnels des possibilités infinies.
Ses fidèles collaborateurs
Afin de se procurer de délicieux aliments d’ici pour cuisiner, Simon Laborde aime faire affaire avec Gourmet Sauvage, une entreprise québécoise connue, mais pas assez, selon lui. Il aime aussi s’approvisionner auprès des petits cueilleurs. Lorsqu’il recherche des produits plus difficiles à trouver, il fait également appel à son ami Michel Lachaume, une référence en la matière : « Michel est une personne très importante pour moi. Quand je cherche quelque chose en particulier, il se fait une mission de trouver l’aliment. Il parle à tout le monde dans le milieu ». L’an passé, par exemple, Simon cherchait une grande quantité de paw paw, un fruit d’apparence exotique, mais qui pousse en Outaouais! Michel lui a dégoté assez de paw paw pour produire toutes les bûches de Noël des Enfants Terribles.
Un menu d’ici à L’amour est dans le pré
Comme on a pu le voir à la télé, Simon a préparé un menu spécial pour les candidats de l’émission L’amour est dans le pré en partenariat avec Aliments du Québec au menu. Une ardoise de sept plats à partager et trois desserts. Le chef y a mis de l’avant des produits québécois qu’il affectionne particulièrement. Le tartare de bœuf était rehaussé de sirop de bouleau, l’équivalent québécois de la réduction balsamique, et de graines de sarrasin rôties. Il a également utilisé du fromage de chèvre, qu’il aime décorer de pépins de canneberges. Ils font office de petits bonbons, colorés et très goûteux. Le pâté de campagne servi aux candidats était également rehaussé d’un caramel de pommettes sauvages, un aliment « qu’on laisse souvent mourir dans les arbres et qui devrait être plus accessible ». Il n’en manque pourtant pas au Québec! Le fromage à la crème qui accompagnait le saumon fumé était quant à lui aromatisé au paw paw. Pour donner un ton poivré au plat, Simon a utilisé du myrique baumier, une autre plante qui pousse partout dans la province.
Un changement, un pas à la fois
Utiliser les aliments du Québec afin de les valoriser et de les faire connaître est une véritable mission pour Simon Laborde. « Jamais je ne vais tomber dans le modèle des grosses compagnies qui n’utilisent pas de produits d’ici. Il me faut une raison pour me lever le matin ». Plus ils seront populaires, plus ils seront accessibles! À nous tous maintenant d’emboîter le pas et de remplir nos assiettes d’aliments québécois.
